CO2 en bodegas: fermentación de mosto y atmósferas mortales en la sala de tanques

Un riesgo que no se ve ni se huele

Cada vendimia, entre febrero y abril en Mendoza, San Juan, La Rioja, Salta y el Alto Valle, miles de tanques y piletas de mosto pasan por la fermentación alcohólica. Las levaduras transforman el azúcar en alcohol y liberan dióxido de carbono (CO2). Es un gas incoloro, casi sin olor y 1,5 veces más pesado que el aire. Se acumula en el fondo de piletas, fosas, sótanos, lagares y cualquier sector bajo y mal ventilado de la bodega. Casi todos los años hay víctimas en la región cuyana, y el patrón se repite: un operario baja a limpiar o destapar una pileta, se desvanece, y uno o dos compañeros entran a sacarlo sin protección y terminan igual.

Para el bombero voluntario, el desafío es reconocer el escenario a tiempo y no sumar víctimas.

Cuánto CO2 genera una fermentación

La reacción básica es C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2. De cada 180 g de azúcar salen unos 88 g de CO2. Un mosto típico, con 200 a 240 g/L de azúcar, libera alrededor de 100 g de CO2 por litro, lo que equivale a unos 50 a 55 litros de gas por cada litro de mosto a 20 °C.

• Un tanque de 10.000 L genera cerca de 500 m³ de CO2 durante toda la fermentación.
• La fase tumultuosa dura de 3 a 7 días y concentra la mayor parte de la emisión, sobre todo con temperaturas de 25 a 30 °C en tintos.
• Una sala con 20 tanques en fermentación simultánea puede llenar de CO2 varias veces su propio volumen por día si la ventilación falla.

El gas no se mezcla rápido. Forma una capa estratificada que puede tener 1 metro de espesor sobre el piso mientras a la altura de la cara el aire parece normal. Se escurre como un líquido por escaleras, rejillas y canaletas, y llega a sectores alejados del tanque que lo generó.

Efectos fisiológicos

El CO2 no es solo un asfixiante simple que desplaza al oxígeno: también es tóxico por sí mismo y actúa sobre el centro respiratorio.

• 0,5 % (5.000 ppm): límite de exposición ponderado de 8 h. Es la CMP de la Resolución SRT 295/2003 y el TLV-TWA de ACGIH.
• 3 % (30.000 ppm): límite de exposición corta (CMP-CPT). Aparecen respiración acelerada y dolor de cabeza.
• 4 % (40.000 ppm): valor IDLH de NIOSH, inmediatamente peligroso para la vida.
• 7 a 10 %: mareo, desorientación y pérdida de conciencia en pocos minutos.
• Más de 10 a 15 %: convulsiones, coma y muerte. En el fondo de una pileta en fermentación se miden concentraciones del 30 % o más, y ahí el colapso ocurre en una o dos inspiraciones.

Ojo con una trampa: un 10 % de CO2 solo baja el oxígeno a cerca del 18,8 %. Un detector de O2 apenas daría alarma (umbral de 19,5 %) en una atmósfera que ya hace perder la conciencia. Medir solo oxígeno no alcanza.

Detección: el error del detector de 4 gases

Los multigás estándar miden O2, LEL, CO y H2S. La mayoría no mide CO2. Hace falta un sensor infrarrojo (NDIR) de CO2, sea en un equipo multigás configurado para eso o en un detector dedicado.

• Medí siempre de arriba hacia abajo, con sonda o manguera de muestreo, cada 30 a 50 cm de profundidad, respetando el tiempo de respuesta del sensor.
• Antes de entrar, hacé la prueba con gas patrón (bump test) del equipo.
• La prueba de la vela o el encendedor no sirve: una llama sigue encendida con concentraciones de CO2 que ya son letales para una persona.
• Preguntale al personal de la bodega si hay detectores fijos y qué marcaban en el momento del incidente.

Normativa de referencia

• Ley 19.587 y Decreto 351/79: marco de higiene y seguridad laboral en Argentina, con los niveles de contaminantes actualizados por la Res. SRT 295/2003.
• NFPA 350: guía para el ingreso y trabajo seguro en espacios confinados (evaluación de la atmósfera, ventilación, rescate).
• NFPA 2500 (ex NFPA 1670): capacidades operativas para rescate técnico, incluido el rescate en espacios confinados.
• NFPA 1970 (ex NFPA 1981) y EN 137: requisitos para el equipo de respiración autónomo (ERA) de circuito abierto.
• EN 14594: equipos de aire comprimido con línea de suministro, útiles en intervenciones prolongadas dentro de tanques.

No hay una norma IRAM específica para fermentación. En la práctica se aplican la normativa SRT y las referencias internacionales de arriba.

Procedimiento operativo

• Nadie entra sin ERA. Ni con barbijo, ni con filtro, ni para hacer algo rápido. Los filtros no protegen contra el CO2 ni contra la falta de oxígeno.
• Zonificá desde arriba y a favor del viento. Todo sector bajo cercano a la sala es zona caliente hasta que se demuestre lo contrario.
• Ventilá extrayendo desde abajo: conviene usar extractores con manga hasta el punto más bajo que descarguen al exterior. La ventilación por presión positiva mal orientada puede empujar el CO2 hacia fosas, sótanos o la zona de comando.
• Para el ingreso a piletas o tanques usá trípode, arnés de rescate y línea de recuperación, con un rescatista de respaldo equipado afuera y vigía con comunicación permanente.
• Cortá el ingreso de mosto o de gases de proceso. Algunas bodegas usan CO2, nitrógeno o argón para inertizar tanques, así que preguntá cuáles hay.
• Mediciones continuas durante todo el operativo: la fermentación sigue generando gas mientras trabajás.

Atención de la víctima

Sacá a la víctima a aire limpio cuanto antes y dale oxígeno al 100 % con máscara con reservorio. Si no respira, iniciá RCP. Aun cuando se recupere rápido, tiene que ser evaluada en un hospital, porque pueden aparecer acidosis respiratoria, arritmias y lesiones por la caída.

Prevención: trabajo con las bodegas de tu zona

Antes de la vendimia, conviene recorrer las bodegas del área de cobertura. Relevá la ubicación de las piletas subterráneas, la ventilación existente, los detectores fijos y los accesos. Acordá con los responsables de seguridad que se avise al cuartel ante cualquier ingreso a espacios confinados durante la cosecha. Cinco minutos de pre-planificación valen más que cualquier rescate heroico: en una pileta con CO2, el primer error suele ser el último.